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第四十二章

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    防弹噢~~想吃刺身了,和大家分享一下~~

    刺身编辑

    刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。起源于中国,在中国古代是常见的鱼类菜品,今流行于日本、朝鲜半岛等地。刺身在中国古代逐渐式消失,可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。

    中文名刺身外文名sashimi别称生鱼片主要原料海鱼是否含防腐剂否主要营养成分蛋白质,维生素,矿物质

    刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的海产,如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(sasami,鸡胸脯嫩肉)等等。

    做法

    原料:新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜,切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油

    制作:1.把萝卜丝码在盘子底下,把裙带菜码一些在萝卜丝上。2.把海鲜切成长约5cm、厚约1cm左右的细条,铺在萝卜丝上。要点:1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些,可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场去买,这样比在超市节省很多钱,而且比较新鲜。4.所有的用料均不需再放任何作料,吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可[1]。

    菜品特点编辑

    首先,刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈地吸引着人们的注意力。近些年,随着餐饮业国际间交往的增多,世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样,它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。

    拼盘图

    拼盘图(19张)

    其次,刺身最常用的材料是鱼,而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼曾经是做刺身的上品原料,如今刺身已经不限于鱼类原料了,像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),虾和蟹,海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。

    在日本,吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆(春至夏初);夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)、三文鱼(夏至冬初);秋吃花鲢(秋及冬季)、鲣鱼;冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼(有些鱼我们国家还没有)。

    第三,刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色,类似芥末),还有醋、姜末、萝卜泥和酒(一种“煎酒”)。在食用动物性原料刺身时,前两者是必备的,其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和味噌,甚至还有辣椒末。

    刺身

    刺身(18张)

    第四,刺身的器皿用浅盘,漆器、瓷器、竹编或陶器均可,形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案,并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同,以及批切、摆放的不同形式,可以有不同的命名。讲究的,要求一菜一器,甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

    第五,刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;热水浸烫:生鲜鱼肉以热水略烫以后,浸入冰水中急速冷却,取出切片,即会表面熟、内部生,这样的口感与味道,自然是另一种感觉。

    日本的刺身料理,通常出现在套餐中或是桌菜里,同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里,一般可视为冷菜的一部分,因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的,外形很好看,故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房,以让厨师在里面现场批切装盘制作,这也成了许多中餐馆的一道风景线。

    营养成分编辑

    生鱼片的营养价值真的很高,它含有丰富的蛋白质,而且是质地柔软,易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低,却含有不少dha等的w-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

    相关菜谱编辑

    【材料】

    三文鱼150g、北极贝4片、鲜鱿鱼4片、鲜螺肉4片、鲜虾6只、青瓜1根、凉拌海藻适量、酱油1大勺、青芥辣少许

    【做法】

    将鲜螺肉、北极贝、鲜虾及鲜鱿鱼顺序摆入盘中;

    2.三文鱼片卷成玫瑰花型,码入盘中;

    3.用青瓜片和装饰叶子点缀;

    4.取凉拌海藻适量放入小碟中;

    5.在味碟中倒入适量酱油;

    6.在另一味碟中挤入少许青芥末,调匀后蘸食海鲜即可。

    主要功效编辑

    三文鱼:

    1、富含“脑黄金”的不饱和脂肪酸对胎儿和儿童发育有促进作用。

    2、三文鱼有抗氧化,延缓衰老的作用,可以令肌肤光滑。

    3、富含维生素a、b、d、e、钙、铁、锌、镁、磷等。

    金枪鱼:

    1、鱼肉富含大量不饱和脂肪酸。

    2、有人体所需的8种氨基酸。

    3、富含的dha是鱼中之最,是人类大脑和中枢神经系统发育的必要营养素。

    4、含有epa:抑制胆固醇增加和防止动脉硬化;对预防、治疗心脑血管疾病有特殊作用。

    5、含维生素和丰富的钙、铁、钾,碘等。

    (其他):

    1、金枪鱼游泳快,最高速可达160公里/时。

    2、金枪鱼是热血的(大多数鱼为冷血)

    3、金枪鱼一餐能吃掉相当于其体重的18%的食物,相当于体重150磅的男人一餐吃掉带骨的两只大公鸡。

    虾:

    1、海虾富含三种重要的脂肪酸,能使人长时间保持精力集中。

    2、增强人体免疫力和性功能,补肾壮阳,抗早衰。

    3、常吃鲜虾,温酒送服,可治肾虚阳痿,畏寒,体倦,腰膝酸痛等

    4、虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱。

    5、丰富的矿物质(钙,磷、铁等),含碘和蛋白质,对人类健康有益

    章鱼:

    章鱼性味甘、咸、平。能补血益气,催乳生肌,与墨鱼相似。

    加吉鱼:

    1、加吉鱼煨汤味道鲜美,且可解酒。

    2、加吉鱼可“一鱼两吃”,加吉鱼头含有丰富胶质和大量脂肪。

    鳗鱼:

    1、含很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇,中老年人的保健食品。

    2、富含“脑黄金”的dha和epa,比其他鱼类高,对预防心血管疾病有重要作用。

    3、富含钙质,常食能使血钙值有所增加,对预防骨质疏松有一定效果。

    4、鳗鱼的皮,肉有丰富的胶原蛋白,可以养颜美容,延缓衰老,称为“可吃的化妆品”。

    5、有补虚养血,祛湿,抗痨等功效,是久病,虚弱,贫血,肺结核等病人的良好营养品。

    6、鳗的肝脏含有丰富的维生素a,是夜肓人的优良食品。

    海胆:

    1、海胆卵所含的脂肪酸对预防心血管疾病有很好的作用。

    2、中医认为海胆卵有味咸,性平,具有软坚散结,化痰消肿之功效。

    3、海胆以其生殖腺供食,其生殖腺又称海胆卵,海胆籽,海胆黄,色橙黄,味鲜香,占海胆全重的8—/15%

    赤贝:

    1、食用贝类,常有一种清爽宜人的感觉,对解除一些烦恼症状有益。

    2、高胆固醇,高血脂体质的人及患有支气管炎,胃病的人尤为适合食用。

    3、为发物,有宿疾者应慎食,贝类性多寒凉,脾胃虚寒者不宜多吃。

    飞鱼子:

    1、飞鱼学名燕鳐,又名文鳐鱼。飞鱼子(卵)的营养价值高于飞鱼本身

    2、飞鱼初夏产卵,我国主产南海和东海南部,海南岛东部和南部海区产量较多,4-5月为捕捞旺季。

    扇贝:

    1、扇贝剌身料理带来了纯粹清甜的海洋般鲜美味道,是高蛋白,低能量的健康食品。

    2、是我国沿海的主要养殖贝类之一。中国人所食用的扇贝主要来自广东地区。

    北极贝:

    1、北极贝在50到60米的深海底缓慢生长,耗时12年,因而形成天然独特的鲜甜味道。

    2、捞获后的北极贝直接在船上加工灼熟,并急速冰冻处理,解冻后即食。

    3、北极贝脂肪低,营养价值高,富含铁质,可抑制胆固醇。

    4、对人体有良好的保健功效,滋阴平阳,养胃健脾等作用。是上等的食品药材。

    三文鱼籽:

    1、富含不饱和脂肪酸。能有效降低血脂和血胆固醇

    2、所含的奥米ga-3脂肪酸能增强脑功能,防治老年痴呆和预防视力减退。

    3、能有效预防糖尿病等慢性疾病的发生;常食用能有效地降低高血压和心脏病发病率;对预防和治疗关节炎和乳腺癌有益。

    4、鱼肝油中富含维生素d等,能促进机体对钙的吸收利用,有助于生长发育。

    食用指南编辑

    刀具

    日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时,如果用不合适的刀具或不锋利的刀具,那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织,造成脂类溃破,破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的刀具相当重要,制作者一般都有5至6把专用的刀,可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀,还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长,一端尖细,专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

    切法

    食用刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些,如鲷鱼,因为这种鱼的肉质紧密、硬实,所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用。

    装盘

    盛刺身的器皿必须用浅盘,一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。

    这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如,先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶,再将切好的三文鱼片以5~7片为一人量,摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种清爽的感觉。

    另外,提供刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,一般可以先用冰凉净水泡洗,或是先以碎冰打底,面上再铺生鱼片。出于卫生考虑,还要先在碎冰上铺保鲜膜,然后才放生鱼片。

    酱料

    食刺身时山葵酱要适量,太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观,故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里,那样可使酱油香一点。

    部分刺身也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就用此法;炭火烘烤:将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤(鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味),再浸入冰中,取出切片而成;

    如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃,不仅可令口感爽一些,而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用,所以可用来包着刺身吃,像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时,最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒;另外,享用刺身时不可抽烟,因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。

    佐料

    刺身

    刺身

    刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵泥(浅绿色,类似芥末,日语称为wasabi),醋,姜末,萝卜泥,酒(一种“煎酒”)。在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼(katsuo)时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼(ayu)时放入芥子泥、醋和日本黄酱(miso,汉字“味噌”),甚至还有辣椒末。

    山葵又名绿芥末、青芥辣,取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣,但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子,山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物,也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源,它能除去鱼的腥异味,并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵的栽培很讲究,它生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长,一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子,都是做芥末酱的用料。

    山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮,磨擦成茸,这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状,如秋叶形、心形等,然后放在生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能起点... -->>
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